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鲜蛋因外界污染，蛋壳表面主要有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌。对明显可见禽粪、血斑、污斑的蛋，微生物污染更为严重。这些微生物大都可在低温下生长繁殖。因此，市场上购回的鲜蛋，要先将沾有禽粪、血斑的蛋捡出，用湿布将禽粪、血斑擦掉，再用干燥洁净的食品袋分别装好，放入冰箱货架上。
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